Navigation



Зачини

 

 

 

 

 

 

 

 

Некогаш зачините биле почитувани како драгоценост, единствено достојна за царевите и кралевите. Поради зачините се освојувани нови копнени и морски патишта, биле коритени како единица мерка и како пари, како додаток на храната или како лек.
На голем број од зачините луѓето им припишувале магична моќ, било да иницираат љубов, или да ги одвратат лошите духови. Кога го опишувале рајот, средновековните писатели го опишувале како место кое мириса на цимет, морско оревче, ѓумбир или каранфилче.
Јадењата може да се подготват и без зачини, но со нив вештината на подготвувањето на храната станува кулинарска уметност. Свежи, сушени, сечкани, рендани, дробени, толчени, мелени - зачините го подобруваат вкусот, мирисот, изгледот и бојата на храната, успешно спојувајќи ги и оние производи, кои инаку се ретко споиви.
Повеќето светски познати кујни, како француската, италијанската, кинеската, индиската, арапската својот карактеристичен вкус го засноваат на зачините, поточно на комбинацијата на повеќе од нив.

КОПАР
Во минатото копарот се почитувал како лек, па поради тоа се одгледувал во древниот Египет, како и во стара Грција и Рим. Ова растение кое потекнува од Европа, во средниот век било масовно одгледувано, но помалку за прехранбени цели, а повеќе за подготвување на љубовни напитоци, за правење магии и за заштита од уроци.
Ова зачинско растение, покрај мирисот и вкусот содржи и многу вредни состојки. Така во 100 гр копар има 70 мг витамин Ц, многу повеќе отколку во портокалите или во лимонот... Само, кој попрво би изел 100 гр од овие листови наместо еден портокал?!  Копарот содржи и бета-каротин, калциум, магнезиум и железо.
Иглестите листови и стебленцата на копарот се многу ароматични, слаткасти и помалку горки. Копарот се користи свеж, но и како додаток на туршијата. Во Европа и во Северна Америка популарен е оцетот со копар. Освен при подготвувањето на чорбите каде е неизоставен дел, копарот се користи и при подготвување на сосови за риби и ракови, потоа за варива (грашок, карфиол), за ‘ржани лебови и за колачи.

МОРСКО ОРЕВЧЕ
Потекнува од Молучките острови. Се користи јадрото на плодот (исушено и потопено во варова вода). Рендано или мелено, морското оревче има силен, пријатен мирис. Вкусот му е слаткаст.
Морското оревче најдобро е да го изрендате непосредно пред употреба, и тоа само онолку колку што ви треба, бидејќи брзо го губи мирисот. Поради тоа не се препорачува да купувате мелено морско оревче.
Морското оревче се користи при подготвување на пијалоци, пудинзи, кремови, колачи, компоти, а добро се комбинира со сирења, доматни чорби, грашок, јајца, зелка, спанаќ, брокула, лук, модар патлиџан, се користи за подготвување на сосови и како додаток на јадења од дивеч или говедско подготвени на ловечки начин. Италијаните го додаваат на мартаделата, а во средна Азија се употребува со јагнешко месо. Морското оревче го поттикнува апетитот, а големи количини се користат и за производство на парфеми.

ЦРН ПИПЕР

Кралот на зачините потекнува од Индија, а во Европа е пристигнат пред 4000 години. Грците го користеле за медицински потреби, а Римјаните го обожавале во храната. Се наоѓал на врвот на зачините, кои се сметале за луксузна стока. Се користел и како пари, па доколку случајно се растурел по земја, се барал како да се зрна од скината нишка бисери.
Освен црниот, се користи и белиот и зелениот, кои потекнуваат од исто растение, само се берат различно созреани. Црниот пипер е најостар и најлут, а белиот и зелениот се поблаги. Црниот пипер е најдобро да се меле непосредно пред употребувањето, за да ја сочува аромата. Белиот се користи за подготовка на бели сосови, а од зелениот, лук и цимет се подготвува сос за риба.

АНИС
Ова зачинско растение има најмалку десетина имиња: анасон, сладок копар, коморача... Едно е од најстарите зачински растенија, кое се користело и во кулинарството, но и во медицината. Во стариот Египет анис се користел уште 1500 год.п.н.е., а Римјаните по тешките оброци јаделе колачи со анис, за да им го олесни варењето.
Од ова растение се користи пред со семето, но може да се користат и коренот и листот. Сладок и со пријатен мирис, овој зачин се користи во подготовка на супите и јадењата од риба, живина и коре-нестиот зеленчук. Се додава при подготовка на жржан леб, колачи, кекси, а многу алкохолни пијалоци популарни се токму поради анисот: францускиот пастис и перно, грчкото узо, турската јени раки, италијанската анесоне и секако нашата анасонка и мастика.
Пријатниот мирис на анис се препознава и кај сапуните и парфемите.

БОСИЛОК

Постојат неколку различни видови на босилок: медитерански, афрички, тајландски... Името му потекнува од грчкиот збор: басилеус - крал.
Има силен, карактеристичен мирис, кој не наликува ниту на еден друг зачин, ако не се смета слабата мирисна нишка на каранфилчето. Медитеранскиот босилок е еден од најпријатните зачини. Многу се користи во овој регион, а особено во Италија, каде често се користи при подготовка на сосови во комбинација со домати, кисели маслинки, лук, а поретко во јадењата со месо.
Листовите на босилокот не се сечат со нож, туку се кинат и се ставаат врз подготвеното јадење или салата. Се додава со јадењата од грав, домати, печење, варена риба, сосови, пици, свежи салати.
Босилокот е многу популарен во Виетнам и Тајланд. Индијците малку го користат во гастрономијата, тие пред со му препишуваат религиозно значење.

ЃУМБИР
Потеклото на ова зачинско растение е поврзано со Индија и Кина. Ѓумбирот зазема значајно место и во кинеската медицина. Во Европа доаѓа во деветиот век, кога на трпезите биз застапен заедно со солта и црниот пипер. Ѓумбирот се користел и како лек против чумата. Во англиските пабови во деветнаесеттиот век, бармените задолжително на шанкот ставаме мелен ѓумбир со кој гостите го наросувале пивото.
Ѓумбирот е сладок и лут. Во азиската кујна секогаш се користи свеж, независно дали е мелен, дробен или сечкан. Со ѓумбирот се зачинува месото, рибата, овошните сокови и зелената салата. Во Европа, сушениот ѓумбир се става во колачи и кекси, пудинзи, џемови, пиво, вино, а се подготвува и како чај.
На ѓумбирот од дамнешни времиња му се припишуваат и афродизијачки својства.

КОРИЈАНДЕР

Илјадници години е познат во Азија и на Ориентот. Семето му е ароматично и луткасто со блага жица. Има и слаб киселкаст тон, сличен на кората од портокал. Со сушењето, мирисот станува попријатен.
Коријандерот е често застапен во мешавините од зачини. Се додава во супите, паприкашите, чаденото месо и сувомеснатите производи (италијанската мортадела). Се користи во салати, туршии, при подготвувањето на леб, печива и колачи. Во арапската кујна се додава во филовите од месо и во јадењата со јагнешко и јарешко месо. Одличен е со шунка и свинско месо, посебно кога им се додава портокал, а ги прави многу повкусни и јадењата од риба и пилешко месо.
Листовите од ова растение секогаш се користат свежи, иситнети се наросуваат врз јадења, исто како и магдоносот.
Маслото од семето на коријандер има силно антибактериско дејство. Ова растение го поттикнува апетитот и го подобрува варењето.




Copyright © 2002-2008, MedFOCUS production.