Navigation



Začini

 

 

 

 

 

 

 

 

Nekada su začini bili poštovani kao dragecenost, dostojna careva i kraljeva. Zbog začina su osvajani novi kopneni i morski putevi, a bili su korišćeni kao jedinica mere, kao novac, dodatak hrani ili kao lek.
Veliki broj ljudi je začinima pridavao magijsku moć, bilo da iniciraju ljubav ili odvraćaju loše duhove. Kada su opisivali raj, srednjovekovni pisci su ga opisivali kao mesto koje miriše na cimet, muskatni oraščić, đumbir ili karanfilić.
Jela mogu da se spremaju i bez začina, ali njihovim korišćenjem pripremanje hrane postaje kulinarska umetnost. Sveži, sušeni, seckani, rendani, izdrobljeni, tučeni, mleveni, začini poboljšavaju ukus, miris, izgled i boju hrane, uspešno spajajući one priozvode koji se retko spajaju.
Većina poznatih svetskih kuhi­nja, kao što su francuska, italijanska, kineska, indijska, arapska, svoj karakteristični ukus su zasnovanle na začinima, tačnije kombinacijom više začina.

MIROĐIJA

U prošlosti se mirođija smatrala lekom i zbog toga se gajila u drevnom Egiptu, Grčkoj i Rimu. Ova biljka, koja potiče iz Evrope, bila je masovno odgajana i to manje u prehrambene svrhe, a više za pripremanje ljubavnih napitaka, za pravljenje magijskih napitaka i zaštite od uroka.
Ovo začinsko bilje sadrži, pored mirisa i ukusa, mnoge vredne sa­stojke. U 100 gr mirođije ima 70 mg vitamina C, mnogo više nego u pomorandži i limunu... Nego, da li biste pojeli 100 gr ovih listova umesto jedne pomorandže?! Mirođija sadrži beta-karotin, kalcijum, magnezijum i gvožđe.
Igličasti listovi i stabljike mirođije su mnogo aromatični, slatkasti i pomalo gorki. Mirođija se koristi sveža, ali i kao dodatak turšiji. U Evropi i Severnoj Americi popularno je sirće sa mirođijom. Osim što je neizostavan deo prilikom pripremanja čorbi, mirođija se koristi i prilikom priprema­nja soseva za ribu i rakove, potom i za variva (grašak, karfiol), za ražene hlebove i za kolače.


MUSKATNI ORAŠČIĆ

Koristi se jezgro ploda ( isušeno i potopljeno u kuvanoj vodi). Rendan ili mleven, muskatni oraščić ima svilen, prijatan miris i slatkast ukus. Najbolje je da ga izrendate pre upotrebe, i to samo onoliko koliko vam je potrebno, jer brzo gubi miris. Zbog toga se ne preporučuje da kupujete mleveni mu­skatni oraščić. Koristi se za pripremu pića, pudinga, kremova, kolača, plavog patlidžana, soseva i kao dodatak jelima od divljači ili govedine na lovački način. Italijani oraščić dodaju mortadeli, a u srednjoj Aziji se upotrebljava sa jagnjećim mesom. Velike količine se koriste i za proizvodnju parfema.

CRNI BIBER
Kralj začina potiče iz Indije, a u Evropu je dospeo pre 4000 godina. Grci su ga koristili za medicinske potrebe, a Rimljani su obožavali da crni biber bude zastupljen u ishrani. Nalazio se na vrhu liste začina koji su se smatrali luksuznom robom. Korišćen je kao novac, pa, ukoliko bi se prosuo, od zrna se pravila niska bisera.
Osim crnog, koristi se beli i zeleni biber, koji potiče od iste biljke, samo se bere u različitoj fazi sazrevanja. Crni biber je najoštriji i najljući, dok su zeleni i beli blaži. Najbolje je crni biber samleti neposredno pre upotrebe, kako bi se sačuvala aroma. Beli biber se koristi za pripremu belih soseva, a od zelenog bibera, luka i cimeta se sprema sos za ribu.

ANIS
Ovo začinsko bilje ima najmanje desetak imena: anison, slatka mirođija, komorač... Jedno je sigurno- najstarije je začinsko bilje koje se koristilo i u medicini i u kulinarstvu.
Koristio se još 1500. godine p.n.e. u starom Egiptu, a Rimljani su nakon teških obroka jeli kolače sa anisom, kako bi olakšali varenje.
Od ove biljke se najčešće koristi seme, ali mogu se koristiti i koren i list. Sladak i sa prijatnim ukusom, ovaj začin se koristi za pripremu supa i jela od ribe, živine i korenastog povrća. Dodaje se prilikom pripreme raženog hleba, kolača, keksa, a zahvaljujući anisu, popularna su mnoga alkoholna pića: francuski pastis i perno, grčki uzo, turska jeni jaki, italijanski anesone i, svakako, anasonka i mastika.
Prijatan miris anisa se prepoznaje i u sapunima i parfemima.

ĐUMBIR
Poreklo ovog začinskog bilja je povezano sa Indijom i Kinom, a zauzima značajno mesto i u kineskoj medicini. U Evropu dolazi u IX veku, kada je na trpezi bio zastupljen sa solju i crnim biberom. U XIX veku su barmeni na šank stavljali đumbir, kojim bi gosti poprskali pivo.
Đumbir je sladak i ljut. U azijskoj kuhinji uvek se koristi svež, nezavisno od toga da li je mleven, izdrobljen ili iseckan. Đumbirom se začinjava meso, riba, voćni sokovi i zelena salata. U Evropi, sušeni đumbir se stavlja u kolače, keks, pudinge, džemove, pivo, vino, a priprma se i kao čaj.
Đumbiru se od davnina pripisuju afrodizijačka svojstva.

BOSILJAK
Postoji nekoliko različitih vrsta bosiljka: mediteranski, afrički, tajlandski. Ime potiče od grčke reči basileus- kralj.
Bosiljak je snažnog, karakterističnog mirisa, koji ne liči ni na jedan drugi začin ako se zanemari slaba mirisna jačina karanfilića. Mediteranski bosiljak je jedan od najprijatnijih začina. Mnogo se koristi u ovom regionu, a naročito u Italiji, gde se često kori-sti za pripremu soseva u kombinaciji sa paradajzom, kiselim maslinkama, lukom, a ređe u jelima sa mesom.
Listovi bosiljka se seku, istuku i kidaju, pa se stave na pripremljeno jelo ili salatu. Dodaje se jelima sa pasuljem, paradajzom, pečenjima, kuvanom ribom, sosevima, picom, svežim salatama.
Bosiljak je mnogo popularan u Vijetnamu i Tajlandu. Indijci bosiljak malo koriste u gastronomiji, jer mu pripisuju religiozno značenje.

KORIJANDER

Hiljadama godina je poznat i u Aziji i u Orijentu. Seme je aromatično, ljutkasto sa blagom žicom. Ima i slab kiselkast ton, sličan kori pomorandže. Sušenjem miris postaje prijatniji.
Korijander je često zastupljen u mešavini začina. Dodaje se u supe, paprikaše, dimljeno meso i suhomesnate proizvode ( italijanska mortadela). Koristi se i u salatama, turšiji, prilikom pripreme hleba, peciva i kolača. U arapskoj kuhinji se dodaje u filove od mesa i jela od jagnjećeg i jarećeg mesa. Odličan je u kombinaciji sa šunkom i svinjskim mesom, posebno kada se doda pomorandža, a ukusnijim pravi jela od ribe i pilećeg mesa.
Listovi ovog bilja uvek se koriste sveža. Isitnjenim korijanderom se poprskaju jela, isto kao i peršunom.
Ulje iz semena korijandera ima jako antibakterijsko dejstvo. Ovo bilje pospešuje varenje.




Copyright © 2002-2008, MedFOCUS production.